top of page

המטבח הבלקני – קצת רקע ומתכון מנצח של "באניצה" (Banitsa)

עודכן: 29 במרץ 2022

לבטח נתקלתם בספרי מתכונים "בישול בלקני" של בני סיידא, או "סיפור בולגרי-מהמטבח של סבתא ויקטוריה" של ענת אחירון ואורית חמיאל... (הבחירה בספרים אלו היא מקרית ואולי יש עוד.. אם יש לכם ספרים נוספים בנושא - אנא שתפו.) ספרים אלו נכתבו מזווית ראיה של המטבח היהודי-הבלקני (בעיקרו משקף את המאכלים שנהגו להכין בבלקן היהודים ממוצא ספרדי, בחגים ובימי חול), הן מסיבות של כשרות, והן מסיבות של התרפקות נוסטלגית ל"מאכלים של סבתא".

היות ואני אוהב לבשל, גם אני "חוטא" לפעמים ומכין מאכלים בהתבסס על הספרים שהוזכרו לעיל. עד היום - לא התאכזבתי.


באניצה
באניצה | Photography by: Borzo, Wikipedia

בארץ יש מסעדות יווניות, טורקיות ובולגריות. לא מצאתי כאן מסעדות מקדוניות או סרביות כך, שאלו משקפות את מה שניתן לקרוא לו מטבח בלקני –ים תיכוני. בפעם הראשונה שראיתי בתפריט של מסעדות בלקניות בארץ חומוס וטחינה חשבתי שטעיתי במסעדה, אבל כנראה שאין מנוס ויש צורך לערוך התאמות לחיך של האוכלוסייה המקומית. לא כולם יכולים להתמודד עם "שקמבה צ'ורבה" (Tripe Soup), אותו תאר פעם העיתונאי המנוח אהרון בכר בטורו השבועי שהיה מתפרסם בעיתון "ידיעות אחרונות" : "נראה כמו מי מדמנה מהגיהנום ,אבל טעמו טעם גן-עדן".


כל טיול בחו"ל, חושף את המטיילים לתרבות זרה ובין השאר למטבח המקומי. יש את המטיילים שמחפשים בחו"ל את אותו אוכל שהם רגילים לו בארץ המוצא. זה יכול לתסכל לא מעט ומשאיר אותנו הרבה פעמים עם הצורך להסתפק בפאסט-פוד או ג'אנק-פוד או קניית מוצרים בסופר השכונתי .


אני לא נכנס כאן, לענייני דת, אמונה, ודיני כשרות אבל, כפי שנכתב בספר חבקוק בפרק ב' ,פסוק ד: "וְצַדִּיק בֶּאֱמוּנָתוֹ יִחְיֶה", או בשינויים המתחייבים "אִישׁ בֶּאֱמוּנָתוֹ יִחְיֶה". המלצה שלי? הגעתם לחו"ל, תשכחו מהיכן באתם ותתנסו במטבח המקומי. לא מן הנמנע שבסין תגלו, שאין להם מושג מה זה הרוטב האדום החמוץ-מתוק שאנחנו טובלים בו את האגרול ובתאילנד תגלו מחדש את המושג "אוכל חריף", אבל זאת סטייה מענייננו.


אז מהו אוכל בלקני?


אבל לפני שנענה על שאלה זו, צריך להבין מה זאת ארוחה בלקנית. בבלקן, הקצב הוא נינוח יותר מאשר בעולם המערבי וכל ארוחה היא בראש ובראשונה מפגש משפחתי וחברתי. ארוחה לוקחת זמן. בשלב ראשון, שותים משהו. המשהו הזה הוא בהרבה מקרים ממשפחת היי"ש (ראקי, ראקייה, ציפורו, זיואניה, מסטיקה, אוזו, פאלינקה, סליבוביץ, צויקה ואחרים-תלוי ארץ/אזור). כדי לא להשתכר אוכלים במקביל סלט ומתאבנים. זה מאפשר למטבח "לקחת את הזמן" בהכנת המנות העיקריות. כי זאת יש לדעת, מה שקורה


במטבח בלקני לא דומה למה שקורה בסדרות ריאליטי שעוסקות באוכל. האוכל יוצא כשהוא מוכן ולא תמיד בסדר שהוזמן. לפעמים, לקוח אחד מקבל את המנה העיקרית בעוד ששכנו לשולחן עדיין לא קיבל את מנת הביניים או המנה הראשונה. אז בבולגריה למשל צריך סבלנות, אורך רוח, סלט וכוסית ראקייה (בצד, מזמינים גם כוס "איירן" או משקה קל אחר, כדי לא להשתכר וכדי "לשטוף" את הסלט).

שופסקה סאלטה - סלט רועים בולגרי | Photography by Popo le Chien, Wikipedia
שופסקה סאלטה - סלט רועים בולגרי | Photography by Popo le Chien, Wikipedia


עכשיו, אחרי ששתינו כוסית או יותר, אפשר להתייחס ביתר קלות לשאלת ההגדרה: מהו אוכל בלקני. כפי שציינתי קודם, אוכל זהו עניין תרבותי והוא הושפע במשך מאות בשנים מזהות העמים ששלטו באזור, מהאקלים, הגיאוגרפיה, ההיסטוריה וסגנון החיים.

התראקים, השבטים הסלאבים, היוונים, הביזאנטים, העותומנים ושבטים מקומיים, כל אחד מאלה "הביא לשולחן" את טעמיו, תבליניו, אופן הכנת המזון, כלי הכדרות וכלים לעיבוד המזון ומכל אלה, נוצר הערבוב המשקף את המטבח הבלקני.

לפי מקורות היסטוריים שונים, התראקים שישבו בשטחים המזוהים היום עם בולגריה, מקדוניה ויוון, מהים השחור ועד הים האדריאטי, היו הראשונים שהתסיסו חלב עם צמחים שהכילו את החיידק Lactobacillus Bulgaricus ובכך יצרו את היוגורט או "החלב החמוץ", כפי שנהוג לקרוא לו בבולגריה. החמצת החלב וייצור היוגורט על חלופותיו השונות היו בעלי תכונות חיוביות לאדם והקלו על התאמתו לעיכול על-ידי בני האדם.

היוונים תרמו למטבח בבלקן את הזית, הלימונים, החצילים, הקישואים ועוד.

הסלאבים תרמו לקדירה את גידול החיטה והשעורה לסוגיהן, את הקטניות וירקות שורש שונים.

העותומנים, מושפעים מהערבים והפרסים, הביאו שיטות בישול ושימוש בתבלינים מהמזרח לרבות, פפריקה ופלפל שחור.

אבל הכי חשוב זה שימור העיקרון של לאכול כל ירק ופרי בעונתו ועיקרון נוסף הוא עיקרון ה KIS היינו, Keep it Simple. בתרגום חופשי : יותר להשקיע בטעם ופחות ב"צילחות".


מצד התבלינים קיימת שמרנות מסוימת במטבח הכפרי ואפשר לומר שהלהיט במטבח הבלקני הקלאסי שמור לתבלינים ממשפחת האורגנו והטימין (או בבולגריה ה"צ'ובריצה" Savory -), עלי מנטה מזנים שונים ופפריקה. עם השנים וחשיפה להשפעות גלובליות, נוספו תבלינים דוגמת: פלפל שחור, פטרוזיליה, שמיר, כמון ועוד. המטבח המודרני והעירוני "מעז" יותר ומוסיף זרעי שומר, שורש סלרי, חילבה ועוד.


מכיוון שהבלקן הוא אזור בעל מאפיינים חקלאיים יותר מאשר מאפיינים תעשייתיים יש דגש על אכילת פירות וירקות בעונתם. זה נכון בעיקר לאזורים הכפריים היכן שחלק נכבד מהתוצרת החקלאית מיוצר על-ידי משקי הבית, אבל לא לדאוג, יש מקום גם לטעם התעשייתי שאליו גם אנחנו בעוונותינו התרגלנו. דין עגבנייה שנרכשה בסופר אינה, כדין עגבנייה שנקטפה מהשיח בגינה.

כפועל יוצא, באביב השולחן הבלקני יהיה משופע בירקות ופירות כמו: תרד, סרפד, קישואים, חסה, תות שדה ודובדבנים ומיני בשרים כמו טלה ועוף. בקיץ יופיעו העגבניות הבשלות אדומות וורודות,המלפפונים,הפלפלים,החצילים ויצטרפו לשולחן (זה לא שאין סלט יווני בעונה אחרת, או "שופסקה סלאטה" בחורף, אבל הטעם הוא אחר...). בסתיו לבשר הכבש, העוף והבקר יצטרפו ירקות מסוגים שונים ובחורף, כשהקור מצריך אוכל מנחם ומחמם יככבו מאכלי הקדירה, הכוללים תפוחי אדמה, קטניות, אורז, עדשים וגם "בקר נמוך" שפחות פופולרי אצלנו אולם, הוא הכוכב של החורף הבלקני (לאחר שפוטם בקיץ ובסתיו, מגיע יומו).


בקיצור, יש המון סיבות לטייל בבלקן. אחת מהן היא המטבח הטעים והעשיר. האוכל, השתייה, החברותא ואינספור הסיבות לחגוג בחגים לאומיים רשמיים ולא רשמיים ישאירו בכל אחד מכם טעם של עוד. גם טעים וגם במחיר סביר.

החלטתי לקנח במתכון לבאניצה - סוג של פשטידה, אחד מהמאכלים הנפוצים והאהובים בבלקן. במדינות שונות – בשמות שונים. הבאניצה, זאת הגירסה הבולגרית. זהו מאפה המבוסס על עלי "פילו" המונחים בשכבות וביניהן מילוי לפי טעמכם. זה יכול להיות ממולא בגבינה מלוחה, גבינה מתוקה, תרד או עלי סלק, בשר טחון וצנוברים, דלעת מתוקה ועוד. פשוט וטעים.

מכינים את זה כפשטידה בתבנית, כאשר העלים מוערמים בשכבות ויש את זה כ"נקניק" המגולגל כחלזון ואז זה נקרא באניצה מגולגלת או "צ'וקור". את העלים קונים מוכנים, או שמכינים באופן עצמי. חומרים פשוטים (קמח ומים-הרבה עבודה).

היות ובעלי פילו מדובר, שכידוע אינם מכילים שומן, אז צריך לשמן את העלים ולדאוג שהעלים לא יתייבשו בתהליך ההכנה, בטרם יוכנסו לתנור האפייה. שיטה אחת היא לשמן כל עלה בנפרד. מניסיוני, תמיד נדמה לי שאין מספיק שמן במריחה ואז בסוף זה יוצא לי שמנוני מידיי. אבל, יש שיטה נוספת ובה בחרתי הפעם והיא להכין תערובת "רטובה" המכילה שמן וחומרים נוספים (כפי שיפורט להלן) ואת כל התערובת לצקת על גבי העלים. זה קל יותר, מהיר יותר, מלכלך פחות ומבטיח את הלחות הנדרשת לצורך האפייה.


המתכון לבאניצה חלבית במילוי גבינה בולגרית מלוחה
(אפשר גם בתוספת עלי תרד קצוץ)

החומרים:


לגוף הבאניצה

1/2 ק"ג עלי פילו (כ 10-15 עלים)

קוביית גבינה בולגרית (עדיף גבינת צאן ולא פחות מ 16% שומן)

4 ביצים

400 גר' יוגורט ( לא פחות מ 5% שומן)

100 מ"ל שמן


לכיסוי הבאניצה

2 ביצים

כוס חלב

100 גר' חמאה מותכת.


אופן ההכנה

גוף הבאניצה-

טורפים 4 ביצים. מוסיפים את היוגורט ואת השמן ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

משתמשים בתבנית בגודל המתאים לעלי הפילו שברשותנו. משמנים את התחתית של התבנית במברשת ומניחים שני עלים בתוך התבנית. העלים יכולים להיות גם "מקומטים" או קרועים-זה לא באמת משנה. שופכים מעט מהתערובת על העלים ומורחים. זה לא חייב לכסות את כל העלה, אבל לפזר על כל השטח. לפזר על גבי התערובת ששפכנו גבינה בולגרית מגורדת או מפוררת, כמות לפי הטעם.

כעת, להניח עוד שני עלים על גבי העלים הקודמים, לשפוך מהתערובת, להוסיף גבינה מגורדת או מפוררת , עד שהתבנית מתמלאת, או שנגמרים העלים. השכבה האחרונה צריכה להיות מורכבת משניים – שלושה עלים יבשים מהתערובת.


הכנת הכיסוי-

טורפים את הביצים הנותרות (2 ביצים) ומערבבים עם כוס חלב. מוסיפים את החמאה המותכת (אפשר לערבב חמאה עם שמן) ומערבבים לתערובת אחידה.

בסכין חדה ולא משוננת לחרוץ חריצי שתי וערב על גבי הבאניצה למלוא עומקה, כדי לאפשר החדרה של הכיסוי וגם לאפשר את ההגשה בקלות.

לשפוך את הכיסוי לתוך החריצים ולכסות את כל שטח הפנים של הבאניצה.


לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, במשך כ 40 דקות, או עד שמשחים/מוזהב.

חתיכת באניצה עם כוס איירן, ביצה קשה וקצת חמוצים ורסק עגבניות או רסק חריף והנה לכם ארוחה בלקנית +טאצ' ים תיכוני אסלי.

זה לא דיאטטי אבל זה טעים.

בתיאבון!


אם יש לכם מתכונים והצעות לשיפור – תשתפו!



באניצה
באניצה | Photography by Apostoloff, Wikipedia




 

מעניין אתכם? רוצים לדעת עוד? להתעמק? לחוות? לטייל איתי בבלקן?

השאירו פרטים ב׳צור קשר׳ או הרשמו ל Newsletter שלי ונהיה בקשר



Comments


bottom of page